¿Te has preguntado cómo se puede obtener pan en grandes cantidades e idénticos?

Es importante comprender la fórmula panadera, sea para panes artesanales o industriales, pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final, al hablar de fórmula panadera estamos hablando de la precisión de los procedimientos que ocurren durante el amasado y horneado.

La fórmula panadera es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.

Para explicarte mejor, deseo ejemplificar las fórmulas con algunos ejercicios:

Fórmula Panadera

Acontinuaciòn te presento la fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

                Peso ingrediente
% ingrediente = ________________ x 100
                Peso total harina 

Veamos un ejemplo con la el Pan Baguete

Ingredientes	Peso Gr	% Panadero
Harina	3800	100 %
Agua	2394	63 %
Levadura	38	1.0 %
Sal	69	1.8 %
Peso Toal	6300	165.8 %

Fíjate en la Operación:

Harina= 3.800 / 3.800 x 100 = 100%
Agua= 2.394 / 3.800 x 100 = 63%
Levadura= 38 / 3.800 x 100= 1.0%
Sal = 68 / 3.800 x 100= 1.8%

El Factor de harina nos dice que con 100% de harina elaboraremos 165.8% de masa, o lo que es lo mismo 166%

La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier pan, se equilibra todos sus ingredientes y pueden corregir errores en su elaboración, modificando cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula; se pueden comparar recetas similares y ver rápidamente sus diferencias, se pueden controlar la producción multiplicando o dividiendo sus valores, así elaboraremos el número de piezas que nos interesan únicamente.

Apliquemos lo entendido en pasos anteriores:

Ejercicio 1
Deseamos preparar 10 baguettes para una fiesta, cada pan pesa 350 gramos , ¿halla su porcentaje y el factor de harina necesario?

Peso gr % Panadero
Harina 2.111gr
Agua 1.330gr
Levadura 21gr
Sal 38gr

Peso total = 3.500 gr

Fórmula para calcular los gramos de la receta

Gr = peso total x porcentaje
Factor de harina

Peso gr % Panadero
Harina de fuerza 100%
Agua 60%
Sal 2%
Levadura 2%
Peso total = 164% Factor de harina

Operación:
Peso final de 750 gramos, la regla de tres sería:
X ——— 100
750 –——- 164
Harina de fuerza 750 x 100 /164= 457,31 gramos
Agua 750 x 60 / 164= 274,2 gramos
Levadura 750 x 2 / 164= 9,14 gramos
Sal 750 x 2 / 164= 9,14 gramos

Sin duda, se puede decir que la aplicación de la fórmula para obtener el porcentaje y medida correcta de cada ingrediente será ¡ El éxito de tu pan !

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